Treberbrot

Arrogant Bastard – Treberbrot oder auch: Eine Liebeserklärung an ein Arschlochbier

Boah, Craft Beer – nicht schon wieder, denkt sich so manch ein Leser sicherlich. Hoch und runter las man in den letzten Jahren von mutigen Brauern, jungen Unternehmen und innovativen, neuen Bieren. Und dann flatterte die Einladung in die Berliner Stone Brewery ins Haus. „Könnte spannend sein“, dachte ich mir – denn immerhin haben die Amerikaner uns gut 20 Jahre Experimentierfreude voraus. Also hin und: Überraschung! Denn wer dachte, ein Brauhaus muss mit viel Rätätä und Humpdada, schweren Stoffen und langweilig-funktionalem, bayrischem Dekor daherkommen, wird in Mariendorf eines Besseren belehrt. Im alten Gaswerk, ein bisschen versteckt, liegt ein regelrechtes Kleinod an Brauhaus. Mit viel Glas, natürlichen Materialien und hellen, offenen Flächen, Steinabgrenzungen, Lampen aus kompletten Bäumen und natürlich den alten Berliner Gaslampen erwartet den vom Weg etwas genervten BVG-Fahrgast ein bieriges Zen-Paradies.

STONE BREWING EINDRÜCKE
STONE BREWING EINDRÜCKE
Bier in alten Whiskeyfässern
Frisch abgefülltes Bier in alten Whiskeyfässern zum reifen
Die Stone Brauanlage
Das ist keine kleine Anlage für den Hausgebrauch

 

 

 

 

 

 

 

 

Doch kommen wir gleich zum Bier. Lächelnd empfängt mich Greg Koch, der seine langen Haare in rebellischer Rockermanier beim Sprechen in den Nacken wirft und die Geschichte seines ebenso eigenwilligen Craft Beers, dem „Arrogant Bastard“ erzählt, auf das er eher zufällig beim Experimentieren gestoßen ist. „Eigentlich“, erzählt er lachend, „war der ‚Arrogant Bastard’ immer schon da und hat nur darauf gewartet bis ihn jemand ins Rampenlicht zerrt.“ Gebraut wird das Ale mit stolzen 7,2%vol. aus gemalztem Barley Hopfen, Hefe, Gerste und Wasser natürlich hier, in Mariendorf. „You’re not worthy“ mault mich die Dose schon vor dem Öffnen an – ganz klar ein Arschlochbier. Ich muss das natürlich probieren. „Nicht jeder mag den bitteren Geschmack vom ‚Arrogant Bastard’“, erklärt Koch. Doch trotz aller Warnungen auf der Dose im Beschreibungstext überrascht mich das Ale mit einer harmonisch-herben Würze und ich denke unwillkürlich an Schinkenbrot. Wie gut ein frisches Schinkenbrot jetzt dazu passen würde!

Arrogant Schinkenbrot

So richtig passendes Brot sollte aber schon auch die Würze aufgreifen. Nach einiger Überzeugungsarbeit konnte ich den Braumeistern tatsächlich etwas Treber aus den Rippen leiern, um damit das „Arrogant Bastard-Brot“ backen zu können. Treber ist übrigens eigentlich ein Abfallprodukt in der Brauereikunst, das aus dem ausgelaugten, mit Wasser aufgekochten und durchgespülten Malz entsteht. Nachdem das, was ihr später, viele gefilterte Schritte später dann abends auf der Couch als Feierabendbier genießt, abgeschöpft wurde, bleiben die aufgeweichten Körner zurück und bilden diesen Rest, der sich übrigens wunderbar zum Brotbacken eignet – und das machen wir jetzt mal.

Frischer Treber, Arrogant Bastard Ale und Salz
Frischer Treber, Arrogant Bastard Ale und Salz

Wir brauchen

  • 200 Gramm Treber
  • 500 Gramm Dinkelmehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 60 Gramm Walnüsse
  • 100 Gramm geröstete Kürbiskerne
  • 60 Gramm Sonnenblumenkerne
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 200 ml Arrogant Bastard Ale
  • 1,5 Esslöffel warmes Wasser
  • 1 leicht gehäufter Teelöffel Brotgewürz
  • je nach Treberfeuchte 1-2 Hände voll Mehl mehr

Für die Kruste:

  • 2 Esslöffel Sahne
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
Zum Backen:
  • 1 Tasse Wasser, die ihr mit in den Backofen stellen müsst, damit das Brot auch wirklich schön saftig wird

Arrogant Backprozess

Zuerst müsst ihr verstehen, dass Hefe lebendige Kulturen sind, die so gar nicht auf Schmutz stehen. Also zuallererst sicherstellen, dass eure Schüssel wirklich sauber ist, am besten noch einmal ausspülen. Und Ladies: Finger weg von Hefe, wenn ihr gerade eure Tage habt oder sie bald bekommt – der Teig wird nicht aufgehen und das ist doch das wichtigste, damit das Brot auch schön arrogant fluffig wird.

Den Treber, Mehl, Nüsse und Kerne zusammen mit dem Bier verkneten, das Brotgewürz und das Bier hinzugeben. Die Hefe im warmen Wasser auflösen – Vorsicht, nicht zu heiß! – und die trübe Brühe dann mit in den Teig geben. Das Salz geben wir erst später dazu, wenn der Teig das erste Mal gegangen ist. Das restliche Bier genehmigt ihr euch jetzt, denn der Teig muss jetzt eine Stunde seine Ruhe haben. Am besten an einem dunklen, warmen Ort mit einer Kuscheldecke überm Kopf. Ich nehme dafür den Backofen, der eignet sich wunderbar um den Teig optimal aufgehen zu lassen.

Nach einer Stunde schnappt ihr euch das restliche Mehl, pudert eure Arbeitsfläche und das Backblech damit ein und holt den Teig aus seinem Versteck. Jetzt das Salz hinzugeben und dem kleinen Bastard eine ordentliche Massage verpassen. Hier könnt ihr nach Gefühl agieren: ist der Treber zu feucht gewesen, schmeißt noch ein bisschen Mehl dazu. Wenn der Teig zu sehr klebt: mehr Mehl. Allerdings könnt ihr nicht mehr Bier reinschmeißen, wenn der Teig zu krümelig ist, denn der wird dann so glitschig, dass ihr den nie wieder ordentlich hinbekommt. Außerdem haben wir das restliche Bier vorhin leer getrunken. Also: Vorsicht mit mehr Mehl!

Jetzt rollen wir den Teig zu einem schon ziemlich brotförmigen, länglichen Klops, den wir auf das vorhin vorbereitete, eingemehlte Backblech legen und mit diagonalen Schnitten versehen. So verhindern wir, dass uns der Teig einreißt und das Brot hinterher nicht ästhetisch aussieht. Immerhin ist unser Brot ein kleiner arroganter Bastard, der auf sein Äußeres ziemlichen Wert legt. Also show a little respect, bitches! Nochmal zudecken, war ja auch alles ziemlich anstrengend, und nochmal ein bisschen die Füße hochlegen während wir den Backofen schon mal auf 200 Grad vorheizen. (Wenn ihr auf Umluft backen wollt, nehmt lieber 180 Grad.) Ich persönlich liebe besonders fluffiges Brot, also habe ich dem Teig nochmal eine Stunde Zeit gegeben um nochmal so richtig aufgehen zu können.

Jetzt die Sahne und das Eigelb homogen verrühren und das Brot vorsichtig einpinseln. Wer die Kruste lieber mehlig und naturbelassen möchte, der verzichtet darauf.

Ab in den Ofen damit und ab und zu mal reingucken während der nächsten halben Stunde. Nicht vergessen eine Tasse Wasser mit reinzustellen, damit der Teig nicht zuviel Feuchtigkeit verliert.

Nach etwa 30 – 35 Minuten mit einem Schaschlikstäbchen reinstechen und gucken, ob Teig hängenbleibt beim Rausziehen. Nein? Dann raus aus dem Ofen mit unserem arroganten Scheisserchen. Ihr könnt auch die klassische Klopf-Methode Anwenden. Klingt es hohl, ist es fertig. 

Bei einem meiner letzten Streifzüge über den Wochenmarkt neben dem KaDeWe habe ich richtig leckere, luftgetrockene Eselsalami von Marché de Josephine gefunden. Zwar nicht ganz billig, aber wahnsinnig lecker und würzig. Gerade gut genug also für unser Arrogant Bastard Brot. Leider haben die keine Webseite, aber treffen könnt ihr die immer Dienstags und Donnerstags.

Ich hoffe, ihr habt euch noch ein Ale extra mitgenommen, das ihr jetzt damit zum Abendessen mit eurem leckeren Brot genießen könnt. Und falls ihr noch nie beim Stone Brewing in Mariendorf wart: Fahrt ruhig mal hin und geht auf ein kleines Date mit dem Arrogant Bastard, denn eigentlich ist das ein ganz Lieber.

www.stonebrewing.eu                                                        www.arrogantbastard.eu

 

 

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